喜多見のプチ・パリ　ビストロナガミネ

シェフがよく使っている熊本の天草ポーク。
綺麗な水にこだわり育てられた
脂身が甘くすっきりとした味のブランド豚です。

こちらは「ソミュール」という、
ハムを仕込む時の調味液に漬け、
熟成させたロース肉をローストしています。

長時間の塩漬け熟成なので、
旨みが凝縮されて、かつジューシーです。

甘酸っぱいオレンジソースが少し春らしい感じ。
クルミオイルで繋いだソースなので
ナッツの香りも少しプラスされて、
より深みが増し、おいしくなっています。

オレンジジュースを
煮詰めて煮詰めて作るソース。
鴨のお料理とかにもよく合いますね。

煮詰めて水分を飛ばし
濃度と塩分の調整をしながら
味に深みを出すというのは、
フレンチらしい技術です。

見ていると簡単そうに思うのですが、
結構「いい加減」に仕上げるのは難しいんですよね。

言葉では伝えにくい、
経験からくる感覚っていうかね。

「いい加減」は「良い加減」。
難しいものですね。

「ロースト」とは、日本語で言うと
「蒸し焼き」または「炙り焼き」。
こちらのお料理の場合は、
オーブンを使った蒸し焼きです。

お肉の火入れもなかなか簡単ではないのですが、
すでに調味液に漬け込んで殺菌もしてあるので、
わりと火入れもラクみたいです。

まあ、そのために
仕込みが色々大変なんですけどね。

ハムを仕込むたびに、同時に仕込んでいて、
ファンも多いので、
定期的にメニューに登場します。

季節ごとに付け合わせやソースが変わる感じで
たのしんでいただけたら嬉しいです。

ぜひぜひ食べてみて下さいね☺︎