館山のいのししが旨い！
こんにちは、マダムです☺︎
館山から送ってもらった猪。
塩漬けにして少〜し熟成させ
カツレツにしました。
マデラ酒とブルーチーズのソースで。
猪もソースもヤバいです、おいしいです！
ソースにはマデラ酒とブルーチーズの他に
白ワインとコルニッション（小さい胡瓜のピクルス）を少し。
フランス料理らしい深みのある
甘酸っぱいソース、カツレツにぴったりです！
ジビエはクセがあるんじゃないかと
敬遠される方もいらっしゃるかもしれませんが、
実はそうでもないのです。
好みもあるので一概には言えませんが…
私は子どもの頃、
旅行先で猪鍋を食べた事があって、
その時はお肉は硬いし、なんとなく獣臭いしで、
特別おいしいと思いませんでした。
そういうわけで大人になってからも
特別食べたいと思わなかったのですが、
シェフの猪の料理を初めて食べた時、
とってもおいしくてびっくりしたのです！
猪を味わった後に豚肉を食べると、
逆に豚の方が独特の臭みを感じます。
生姜やネギ、酒なんかで消す、あの臭みですね。
猪以外でも、例えば蝦夷鹿なども
お客様からよく聞くのは
「昔、食べた時はこんなにおいしくなかった」という、
かつての私と同じ感想です。
シェフ曰く、
理由はお肉の処理がきちんとされていなかったこと、
家畜に比べ食中毒などのリスクが高い野生動物の処理や調理について、技術や知識、経験がない場合、
加熱をし過ぎてしまうことがパサつきやかたさの原因になるのでは？
ということだそうです。
特に、鉄分豊富な鹿肉の場合、
空気に触れている表面はすぐに酸化し
黒っぽい緑色に変色するのですが、
調理の時にその部分は削り落とします。
「トリミングする」というそうです。
画像の加工と一緒ですね。
おそらく「昔食べておいしくなかった」お料理は
酸化して変色している部分をそのまま使ったものじゃないかというのがシェフの考察その壱。
シェフの考察その弐。
先程少し触れたように、
食中毒のリスク軽減のためには、どんなお肉でもきちんした火入れが大切なのですが、
調理をする人がジビエを扱う経験が浅かったり
知識が少ない場合、
または、私もそうでしたが
旅先の大きな旅館、ホテルなど
大人から子どもまで年齢も健康状態もバラバラの
不特定多数のお客様に召し上がっていただくような場合、
リスク回避のために火を入れ過ぎて固くなってしまうのではないか。
ということです。
このお肉のパサつきを回避するため、
シェフはまずソミュール液（塩＋砂糖少々の調味液）で肉を塩漬けにしています。
塩漬けにする事でお肉の中まで殺菌もでき、
短時間ですが熟成も進み、
お肉の旨みをより引き出せます。
結果として
お肉がパサつかない、絶妙な火入れが可能！
旨い〜！ってなるわけです☺︎
お肉の加熱処理については、
また別途、記事を書こうと思いますが、
最近流行りの「低温真空調理」なども
間違った知識で使用してしまうと
特にお肉の加工の場合、
食中毒のリスクがグッと高まりますので、
気をつけてください。
※昨年末には国からも、ローストビーフなどを自宅で作る場合の注意喚起、指導がありました。生肉と同じ色に見えるロゼ色は、決して生ではありません。ロゼ色を保ちながら、中の菌が死滅するよう、絶妙な火加減で加熱しているものです。
野生動物は運動量が多いので、
基本的にタイトな肉質です。
和牛のように肉の間に
脂肪が適度に入るような事はないので、
おいしさをキープしながらの
安全な火入れは結構難しいそうです。
野生動物ですので、中には
重めの赤ワインがないと食べにくいわ、というくらいクセの強いものもありますが、
そういった意味では、
野生の猪はジビエ入門編におすすめです！
豚肉より味がクリアですっきりしていると
感じる方も多いんじゃないかなぁ。
みなさま、この機会に
是非召し上がってみてくださいね。
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